J'ai entamé le sevrage du sucre parce que je ne pouvais pas concevoir qu'on puisse être accro à une substance aussi banale et répandue. On aime le sucre, mais au point d'en devenir accro comme on l'est avec une drogue... je trouvais ça gros. Et pourtant, il s'est avéré que j'étais un véritable toxicomane saccharo-dépendant (le saccharose correspond au sucre blanc). Je m'en doutais un peu, mais jamais je n'aurai imaginé que cette substance agisse comme une drogue.
J'avais envie de comprendre. J'ai alors fait des recherches. La première constatation est que nous cultivions de fausses idées à son sujet. J'ai démonté quelques unes de ces croyances dans mon article La vérité sur LES Sucres. La seconde constatation, c'est qu'on trouve du sucre PARTOUT. Vraiment partout. Alors, pourquoi les industriels en mettent-ils dans les produits que nous achetons ? Pourquoi autant ? Et pourquoi semblent-ils le dissimuler ? Comment aussi, le sucre nous rend-il accros et quelles sont les conséquences sur la santé ? Un vaste programme.
Blanche neige et la pomme
Le sucre auquel nous pensons communément, possède cette saveur sucrée agréable qui apaise les maux du quotidien. Il est pour certain un partenaire fiable pour affronter les dures journées qu’impose notre rythme de vie.
Dans le café, il en réduit son amertume ; dans les plats, il relève les goûts ; et dans la bouche, il croustille, il fond et procure un plaisir incommensurable. Franchement, qu’est-ce qu’on est bien avec le sucre !
Pâtissiers, maîtres Chocolatiers et Confiseurs attribuent une certaine noblesse à cette matière qui se travaille avec amour, qui épouse les formes et donnent toutes ces textures les plus folles pour le plaisir du palais.
Il est décrit comme une mère affectueuse prête à panser vos blessures les plus intimes, voire parfois, comme une femme voluptueuse qui n’est là que pour assouvir vos plaisirs.
A aucun moment on ne peut se douter qu'il s'agit d'un poison.
Avec sa couleur blanche, immaculée, il paraît inoffensif. Mais méfiez-vous ! Ne faites pas comme Blanche Neige : ne mangez pas de cette pomme.
En fait, ce ne sont même plus des pommes !
Ce sucre et d’autres, que vous ne connaissez peut-être même pas, ont été élaborés dans un chaudron (industriel) et vous leurrent. Malgré leur bel aspect, ils nuisent gravement et insidieusement à la santé.
Ajouter ces sucres dans notre corps n’est ni sain, ni naturel et encore moins indispensable.
La quantité à laquelle l’organisme est exposé actuellement à ces sucres le tue. Vingt grammes par jour suffisent. Nous en consommons plus de cent !
Faites la chasse aux sucres et vous comprendrez. Vous retrouverez la santé. Le seul problème, c’est que les industriels ont appris à le cacher. Alors, apprenez à le déceler.
Le chaudron ou comment sont fabriqués les sucres
Il n’existe pas UN sucre, mais DES GLUCIDES. Ils sont présents dans les fruits, la pomme de terre, le riz, le blé, le maïs et de nombreux autres végétaux, comestibles ou non.
Les glucides sont indispensables à la vie et sont les principaux constituants des cellules aussi bien animales (chromosomes, noyaux, etc.) que végétales.
La plupart des glucides n’ont pas – ou très faiblement - de saveur sucrée.
Le bout de notre langue reconnaît cette saveur. Lorsqu’elle est présente, nous disons que « c’est sucré ». Maladroitement, nous retiendrons que le sucre est ce qui est sucré (qui présente donc cette saveur sucrée).
Puis les industriels sont passés par là !
Le saccharose étant le glucide - parmi tous les glucides - qui présente cette saveur sucrée qui plait tant, et qu’il était facile de l’extraire de la canne et de la betterave, il était intéressant de l’isoler et de l’exploiter.
Mais de nombreux médecins s’inquiétèrent. Alors, cette confusion tombait à merveille. A cause d’elle - ou grâce à elle ! - tout a été dit sur le sucre. Pardon : LES SUCRES. Heu.. Non.. LES GLUCIDES. Comment donc se retrouver dans ce désordre ?
En fait, les glucides ne sont pas mauvais. En revanche, ce que l’homme en a fait est fortement à craindre !
Arrêtons de nous mentir : nous savons intuitivement - en étant un tout petit peu honnête avec soi-même - que les sucres comme les bonbons, la fameuse pâte à tartiner, etc. ne sont pas bons pour nous.
Cependant, si vous souhaitiez réduire votre consommation de sucre, vous serez étonnés d’apprendre qu’en supprimant tous les mets qui contiennent des glucides à saveurs sucrées, vous ne réduirez que 30% de ce que vous consommez réellement.
Le reste, 70% des sucres, nous les ingérons de manière indirecte et insidieuse.
Ces derniers sont dits « cachés » parce que vous n’avez aucune conscience qu’il s’agisse de sucres. Ceux qui préparent nos aliments évitent d’ailleurs de les rendre trop voyants.
Pour comprendre les différentes formes de sucre(1), il faut plonger dans son mode de fabrication. Celle-ci se fait en deux étapes essentielles et totalement différentes : l’extraction du sucre et son raffinage.
1 - L’extraction du sucre
L’extraction du sucre se fait dans une sucrerie.
Le précédé est essentiellement mécanique (découpage, broyage, extraction), bien que certaines étapes nécessitent l’adjonction de substances chimiques, comme la chaux vive (CaO) et le gaz carbonique (CO2), pour précipiter et éliminer les impuretés du jus ainsi obtenu.
Le reste n’est que manipulations d’apparence plutôt douce : évaporation et cristallisation (le sirop est cuit, recuit sous vide et centrifugé. Cette opération est répétée en tout trois fois).
Il n’en reste qu’il s’agit d’un mode de cuisson très long jusqu’à l’obtention d’un sucre brut dit « cristallisé ».
Ce sucre « cristallisé » (à ne pas confondre avec le sucre cristallisé blanc que nous connaissons tous) portera le nom de cassonade ou sucre complet, et sucre brun ou sucre roux (sucre blond s’il est issu de l’agriculture biologique) selon la quantité de mélasse qu’on lui rajoute.
Ces sucres contiennent au minimum 95% de saccharose. C’est déjà beaucoup.
Il peut être conditionné et vendus sous ces formes, ou bien acheminé dans une raffinerie pour le concentrer encore plus. Quelle idée !
2 - Le raffinage
Le sucre brut est transporté dans des raffineries pour en enlever chimiquement toutes impuretés et ne garder que la molécule de saccharose.
Par des procédés chimiques complexes, opaques, controversés et toxiques (on utilise des dérivés mercuriels pour le blanchiment, mais également des dérivés nitratés et sulfurés), l’industrie arrive à obtenir une substance dite « pure » (comme la cocaïne) contenant 99,8% de saccharose, une matière totalement inexistante dans la nature.
Bref, une aberration.
Il porte alors le nom de sucre blanc, sucre cristallisé, sucre en poudre, sucre glace, sucre mi-blanc, sucre candi, vergeoise, voire sucre roux (à ne pas confondre avec celui issu de la sucrerie).
Pourquoi le raffiner, me direz-vous ? Pour le rendre blanc, parce que le blanc est signe de pureté ? Pour mieux le transporter ?
Non. Outre le fait qu’un produit mort (comprenez raffiné) se conserve plus longtemps, c’est à cause de ses propriétés chimiques qu’il est intéressant de l’isoler. Et en chimie, on n’aime pas les impuretés.
Les sucres sont à la fois des conservateurs, des exhausteurs de goût, des atténuateurs de l’acidité, des retardateurs de coagulation des protéines, des accélérateurs de la fermentation des levures et des absorbeurs d’eau. Ils ont tout pour plaire aux chimistes.
En raison de ses vertus, le sucre se retrouve dans tous les plats préparés industriellement.
Imaginez ! Voici un produit dont les gens raffolent le goût. Ce même produit permet d’augmenter le poids de la préparation puisqu’il absorbe et retient l’eau (et l’eau coûte moins chère que la matière principale), il permet de figer sa texture, il rehausse son gout (c’est pourquoi on conseille de mettre un peu de sucre dans la salade de carotte), cache l’acidité et de prime, il conserve ! Et fabriqué à une très grande échelle, son cout en devient risible.
Ne seriez-vous pas tenté d’en mettre dans tous les plats ?
C’est ainsi qu’on les retrouve dans des préparations qui n’en ont pas besoin à la base, comme le pain ou les biscottes, les condiments ou assaisonnements pour en cacher l’acidité, les produits lactés, y compris les laits en poudre pour nourrissons, les céréales de petits déjeuners, mais aussi toutes sortes de plats salés parce que l’aspect caramélisé, croustillant et brillant va constituer un sérieux argument de vente (2)
Mais les fabricants ne se sont pas arrêtés là
Les industriels jouent avec les mots et la confusion s’accroît au fur et à mesure que l’on s’approche de l’assiette du consommateur.
Le sucre roux n’en est plus (celui que vous achetez en supermarché n’est que du sucre cristallisé raffiné, recoloré par du caramel, de la mélasse ou des colorants), le sucre ne s’appelle plus du sucre (vous découvrez ainsi sur l’étiquette des noms étranges comme sirop de maïs, sirop de glucose3, sucre inverti, maltose, dextrose, concentré de fruits, etc.) et de nouvelles substances au pouvoir sucrant qui ne sont pas des sucres fleurissent d’on ne sait où (aspartame, sorbitol, xylitol, maltitol, mannitol, etc.). De quoi perdre la tête, non ?
Et ce n’est que le sommet de l’iceberg ! En coulisse, l’esprit pervers de l’homme est allé encore bien plus loin.
Pour des raisons économiques, les Américains ont réussi, dans les années 60, à extraire chimiquement du sucre à partir de l’amidon de maïs, plante bien plus locale que la canne à sucre. Le sirop de glucose ainsi obtenu – par isomérisation (c’est-à-dire coupé par des enzymes ou des acides) de saccharose provenant de l’amidon de maïs - aboutit à du sirop de fructose, appelé HFCS pour High Fructose Corn Syrup. Son pouvoir sucrant est 1,6 fois supérieur à celui du saccharose ou celui du glucose.
Petite parenthèse de chimie : une molécule de SACCHAROSE = une molécule de GLUCOSE liée à une molécule de FRUCTOSE. L’isomérisation consiste à couper cette liaison.
Toutes ces opérations sont de la pure chimie.
En remplaçant le saccharose par du fructose, Coca cola saute sur l’aubaine et prend une sacrée distance par rapport à ses concurrents.
Ce n’est que du fructose, direz-vous ? N’est-ce pas un sucre naturel puisqu'il est issu des fruits (d'où son nom d'ailleurs) ?
Oui MAIS, si la pomme contient par exemple l'équivalent d'un morceau de sucre de FRUCTOSE, elle contient aussi des minéraux, des vitamines, des fibres, de l'eau, et même d'autres glucides. Tout ce qu'il faut à notre organisme pour le transformer en GLUCOSE, substance exploitable par nos cellules.
Malheureusement, isolé, le fructose épuise notre foie car la transformation du fructose en glucose est une opération couteuse en énergie et en ressources, ressources apportés le fruits et les légumes justement. Mais isolé, c'est une désolation à long terme : foie gras, maladies métaboliques, etc.
Par ces opérations chimiques multiples et élaborées, les industriels ne sont plus tenus d’informer de l’origine du maïs. Les OGM s’infiltrent donc subrepticement dans nos assiettes, sans qu’aucun de précaution de prévention ne soit prise. En Amérique, les sucres issus du maïs sont même considérés comme des produits « sûrs » et naturels, puisque d’origine végétale !
Attardez-vous un peu sur les étiquettes à présent. Vous aurez, dès maintenant, une idée de l’origine du sirop de glucose, et du fructose. Sachez qu’il n’existe aucune traçabilité dans ce domaine.
Pourquoi donc mettre du glucose à tous les plats ?
La conservation du glucose est illimitée. […] Le sirop de glucose est utilisé pour graisser le sucre. En effet, incorporé dans une cuisson de sucre, il évite que ce dernier ne masse (cristallise) par la suite. (Grâce à cette propriété, on peut savoir si le miel n'est pas coupé avec du glucose, si le miel ne cristallise pas c'est qu'on a ajouté du glucose dedans.). [Le sirop de glucose est aussi] utilisé pour éviter le dessèchement (sirop de glucose inférieur à 65 D.E.): il retarde la dessiccation des produits (élimination de l’eau ou déshydratation) et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux.(3)
Du point de vue chimique, le fructose est encore plus dangereux que le glucose parce qu’il n’augmente pas la valeur énergétique des produits dans lequel il est mis. Donc, vous avez le gout sucré, mais presque aucun glucide sur la balance des calories.
Si avant, il y avait l’argument fallacieux des calories pour réduire un peu sa dose journalière en sucre (je vous invite d’ailleurs à lire ce très bon article sur les calories), maintenant, rien ne freine plus sa consommation, et les industriels ne se sont pas gênés : aujourd’hui, 50% de tous les sucres ajoutés dans les boissons et les aliments sont du HFCS (boissons, glaces, biscuits, gâteaux, yaourts, crèmes desserts, etc.)(4)
Le saccharose n’est plus à la page et semble avoir trouvé ses successeurs.
La descente aux enfers
Calculons :
Nous consommons en moyenne 60 kg de sucre par habitant par an (trois fois plus qu’il y a un siècle). C’est une moyenne. Ce qui veut dire que certain en ingurgite plus de 100 kg/an ! Ramené à une journée, nous mangeons 165 g de sucre par jour (alors qu'on ne tolère qu'une consommation de 20 g par jour) ;
70 % de ces sucres sont ingérés indirectement, c’est-à-dire que vous n’avez même pas conscience de manger du sucre. Ils sont ajoutés dans les produits transformés par l’industrie.
50% de ces sucres « cachés » sont du fructose.
Ce qui fait que par jour, on vous fait manger 58 g de fructose !
Je suis sûr que vous seriez intéressé de connaître l’incidence du fructose sur votre santé, non ?
Contrairement au saccharose, qui lui aussi est un sucre d’assimilation rapide, le fructose traverse la paroi intestinale sans provoquer de sécrétion d’insuline par le pancréas, d’où le risque de surconsommation et d’hyperglycémies, puis d’hypoglycémies conséquentes, extrêmement dangereuses pour les organes, dont le cerveau, en première ligne de mire.
Comme il ne provoque pas de réaction insulinique protectrice, son index glycémique est bas. Et c’est là que tout le mythe de l’IG (Index Glycémique) s’effondre : il n’est pas fiable !
Mais ça ne s’arrête pas là : le fructose entraine une résistance à l’insuline et de l’obésité. La sensibilité à l’insuline chez l’homme diminue, entrainant une pléthore de troubles métaboliques : augmentation de la synthèse de gras (apparition de graisse viscérale et augmentation du taux sanguin de triglycérides et du mauvais cholestérol5), hypertension artérielle, prise de poids et diabète.6
En clair, le fructose est un poison et tue à petit feu. Mais ce ne serait pas aussi grave, s’il n’était pas considéré comme un « produit naturel ». Car sous ce label, il n’est soumis à aucune obligation de déclaration quand il entre dans la composition des aliments. Tout comme en Suisse où aucune obligation n’impose de préciser la composition des sucres. C’est ainsi que vous le retrouvez dans des produits de grandes marques, même dans les produits pour bébés.
La mention sur l’étiquette de l’ajout de « sucre », ne donne aucune précision quant à la classe chimique.
Malgré ces constats, les sirops de fructose-glucose sont considérés comme des produits « sûrs ».
Vous ne le retrouvez pas en lisant les étiquettes ? C’est normal, le fructose se trouve encore sous d’autres appellations. Avez-vous déjà lu le terme « sucre inverti » ou isoglucose7? Il s’agit d’un mélange en quantité égale de glucose (synonyme dextrose lorsqu’il s’agit de D-glucose) et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose par des enzymes ou des acides. Vous savez, le saccharose obtenu en raffinant le sucre ?! Par de nouvelles réactions enzymatiques, on arrive à des taux vertigineux de 90% de fructose contre 10% de glucose.Et si vous ne le retrouvez toujours pas sous ce nom, c’est qu’il en porte encore un autre, celui de Trimoline, utilisé par les professionnels pour son haut pouvoir sucrant, comme nous l’avons vu, et parce qu’il ne dessèche pas. Il permet également de réduire le temps de cuisson et de stabiliser glaces et sorbets.
Je vous laisse le soin d’imaginer ce que les grands chefs cuisinent pour nous. Dans ce domaine, tout est permis, semble-t-il ! On en oublierait presque la santé du consommateur.
Conclusion
Voyez-vous ? Nous avons un sens extraordinaire qu’est le goût. Il permet de distinguer si un aliment est avarié ou non. Goût et odorat font partie d’un réflexe atavique (qui se transmet de génération en génération) qui évite à l’espèce humaine de consommer des poisons quand il se nourrit directement des produits de la nature(8).
Mais les industriels ont réussi un tour de magie.
Ils leurrent nos sens et sont capables de nous faire ingurgiter n’importe quoi, si on ne fait pas attention.
Réfléchissez où sont leurs intérêts.
Si vous avez encore un doute, vous trouverez dans le prochain article tous les détails des méfaits des sucres sur notre organisme. Je vous démonte tout ce mécanisme obscure que vous n’êtes pas censé savoir.
Vous rêviez de savoir comment et pourquoi on tombe malade ? Au fil de la lecture, vous découvrirez qu’il n’existe qu’une seule et véritable maladie quels que soient les noms qu’on lui donne.
Article écrit le 8 février 2013.
Mis à jour le 26 juin 2021.
1 http://www.frizou.org/information-culinaire/types-de-sucre.html et http://www.bio-logique.info/alimentation/dossiers/sucres_lexique.html
2 p.186 dans NUTRITION ET BIEN ÊTRE MENTAL, Pourquoi et comment notre alimentation influence notre cerveau ? de Véronica Van der Spek, avec la collaboration d’Anne Bernard, aux éditions de boeck.
3 http://cuisine.journaldesfemmes.com/forum/affich-25509-qu-est-ce-que-le-sirop-de-glucose
5 http://www.jydionne.com/le-fructose-au-banc-des-accuses/
6 p.192 dans NUTRITION ET BIEN ÊTRE MENTAL, Pourquoi et comment notre alimentation influence notre cerveau ? de Véronica Van der Spek, avec la collaboration d’Anne Bernard, au éditions de boeck.
7 p. 138 de La brioche tue plus que le cholestérol, combattre l’inflammation, du Dr Edouarg Pélissier aux éditions Odile Jacob
